A pochi metri dalle 3-M del quartiere Testaccio (Monte de’ Cocci, ex-Mattatoio e Mercato) ha aperto serranda solo da qualche settimana Assoluto Pasta Madre e Birra, un indirizzo poliedrico che oltre a sfornare pane, pizza, dolci, propone anche un’offerta di gastronomia nella fascia oraria della pausa pranzo. A cura dell’ideatore e proprietario Maurizio Valentini. Con la collaborazione di Raffaele Pignataro.

Forno Assoluto, pasta madre e birra

Missione primaria di questo nuovo indirizzo testaccino: produzione di pane classico e speciale più – naturalmente – pizza al taglio, partendo da una spasmodica attenzione alle materie prime e alla lievitazione. L’idea è quella di rendere al pubblico prodotti di estrema qualità e riabituarlo ad un consumo crescente, oltre che consapevole, di pane e derivati.

“D’altronde fino a qualche tempo fa era quotidiano l’acquisto in famiglia di pagnotte da ben 2 chilogrammi” afferma lo stesso Raffaele Pignataro.

L’obiettivo non è certo nel breve di arrivare a distribuire questi pesi massimi (anche se ormai diverse affermate realtà nazionali lo stanno facendo), ma sicuramente di contribuire a ristabilire fiducia nei consumatori verso prodotti che, se mal realizzati, negli anni ci hanno spesso abituato a un rapido degrado (tra indurimenti e muffe), disaffezionandone l’acquisto.

Forno Assoluto riparte dunque da ingredienti di primissima scelta, per le farine perlopiù integrali e tipo 1 – ad esempio – quelle del consorzio Viva, una filiera della provincia di Cuneo con una sorta di economia circolare alla base, e da una meticolosa cura della lievitazione. Almeno 24 ore per i tempi, che arrivano a 72 ore totali nel caso della pizza, più impiego di pasta madre diretta, che sempre per la pizza si mescola a ridottissime quantità di lievito di birra, al fine di assicurare un minimo di stabilità alla produzione.

Da una recente serata invito abbiamo avuto modo di provare diverse tipologie di pizza: bianca con rosmarino, pomodorini e olive, margherita, tommasina base rossa, pomodorino semi-dried, bufala stracciata e pesto. Tutte perfettamente cotte, scioglievoli al gusto, fragranti e al tempo stesso croccanti al morso. L’occasione è stata ghiotta anche per provare un’ottima focaccia di Recco.

Alla pizza si affiancano molteplici varietà di pane e affini. Sorprendente il gusto della versione multicereale: arriva tutto il tono robusto apportato dai 18 cereali presenti nella farina alla base.

Insomma, se non si è capito, siamo rimasti folgorati dal banco di Forno Assoluto e scommettiamo diverrà prestissimo un riferimento di zona e non solo.

Ai cavalli di battaglia della produzione si sommano dolci da forno e una piccola offerta di gastronomia spezza-fame all’ora del pranzo fatta di prelibatezze classiche come parmigiana e lasagna. In questi giorni il laboratorio è a lavoro per portare a vetrina – e sulle tavole di chi lo sceglierà – nel periodo natalizio anche il panettone.

Chi c’è dietro il progetto Assoluto

Tanta, davvero tanta e navigata, l’esperienza dietro questa nuova insegna. Il proprietario, da cui nasce il progetto, è Maurizio Valentini nel settore da circa 20 anni. Sua la Magnifica a Balduina come pure gli annessi progetti di Delivery (solo asporto). Tra questi ultimi Teresina senza glutine, di per certo una innovazione nel settore per come coniuga resa, qualità e bisogno (gluten free). Sempre suo il profondo desiderio di cimentarsi nel mondo della panificazione e lasciare un segno, non tralasciando nessun particolare in quanto a tecnica e materie.

A condividere questo desiderio e dunque ad accompagnare Maurizio in questo nuovo viaggio, Raffaele Pignataro, un nome – siamo certi – noto ai più del settore. Romano di adozione e napoletano di nascita: vicino all’arte bianca fin da bambino per merito della nonna, che senza troppa fatica riuscì fin da allora ad ammaliare Raffaele con quel gioco tutto acqua e farina. Da circa una decina d’anni Raffaele si adopera su e giù per lo Stivale con iniziative di formazione. Autore del blog Il Crudo e il Cotto, nonchè membro dell’Associazione “Figli di Pasta Madre Viva” di Renato Bosco. Abbiamo avuto modo di scambiare quattro chiacchiere con Raffaele nella serata di inaugurazione: i suoi occhi fieri ci hanno trasferito soddisfazione per la filosofia che l’iniziativa Assoluto incarna e di cui è parte.

Tirate le somme: una miscela ad alto potere di “lievitazione”, in quanto a sapienza, passione, energia.

Forno Assoluto, il locale

A far da cornice ad Assoluto un eclettico locale (lì dove già c’era un antico forno) sui toni del legno e del metallo. Entrando ci si imbatte nel lungo bancone espositivo. Alle sue spalle una parete a mattoncini scuri in parte nascosta dalle scaffalature porta-pane, di fronte mensole e sgabelli per accomodarsi a consumare sul posto. Ogni seduta può disporre di un piccolo cassetto contenente tutto il necessario per apparecchiarsi, come gesto di casalinga memoria richiama. Ci si sente a casa. Sul fondo un angolo dedicato ad alcune eccellenze alimentari italiane, come olio extravergine d’oliva, passate di pomodoro, pasta – sott’olio, confetture e merende.

Sul fondo del locale si scorge il  laboratorio a vista dove tutto nasce.

Informazioni pratiche

Prezzi: 10€ pizza bianca, 13€ pizza rossa, 22€ pizze più elaborate
Posti a sedere:
SI interni
Birre Artigianali: SI (3 tipologie di Birra Aeffe appositamente realizzate per Forno Assoluto)
Animali Ammessi: n.d.
Fritti: SI
Delivery: Non al momento, previsto in futuro
Giorno di chiusura:
domenica (orari lun-gio 7:30-21, ven-sab 7:30-23)

Indirizzo: via Galvani 35
Facebook: Forno Assoluto

 

Crediti immagini: Forno Assoluto - Comunicazione Stampa
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