Pizza e Bolle

Pizza e Bolle, ritratti effervescenti di pizzaioli e vignaioli

Nel nuovo libro scritto a 4 mani, con la preziosa collaborazione di Alfonso Isinelli e pubblicato da Edizioni Estemporanee, Tania Mauri e Luciana Squadrilli – sì, proprio due tra le autrici di Teglie Romane! – tracciano 20 ritratti effervescenti di pizzaioli e vignaioli accomunati dall’approccio pratico e filosofico al loro lavoro e da tratti caratteriali che ne hanno segnato il percorso professionale. Abbinamenti ideali o provocatori, come quelli proposti dagli autori tra le pizze e i vini – naturalmente, vivaci – dei protagonisti.

Tra le dieci pizze raccontate e abbinate negli altrettanti capitoli del libro Pizza e Bolle, c’è posto anche per la pizza al taglio, e non una qualsiasi.

Stiamo parlando infatti di quella di Gabriele Bonci al Pizzarium; l’esuberante “Michelangelo della pizza”, principale artefice della rinascita dello street food capitolino per eccellenza, è stato infatti accostato a Giovanni Arcari e Nico Danesi, autori in Franciacorta di vini spumanti altrettanto fuori dagli schemi. Sia l’uno sia gli altri mettono alla base del proprio lavoro istinto, curiosità e profonda conoscenza tecnica per migliorare i propri prodotti mettendovi sempre al centro anche l’identità etica.

E se Gabriele Bonci è riuscito a fare della pizza in teglia un capolavoro assoluto di gusto e bellezza secondo la filosofia del “semplicemente naturale”, Arcari e Danesi si sono fatti  pionieri di una Franciacorta diversa da quella forse troppo standardizzata e da cartolina, senza cercare impossibili paragoni con la Champagne ma cercando nei vini l’essenza del territorio anche grazie a un metodo innovativo, battezzato Solouva, che impone l’uso dei propri mosti sia nel momento della seconda fermentazione che nel dosaggio, come liqueur d’expedition.

Nel capitolo dedicato all’etica, dunque, la “pizza 51” di Gabriele Bonci – che vuole unire il tipico impasto della pizza in teglia romana, anche se di farro, con il ragù alla genovese che è uno dei simboli della cucina napoletana – si sposa al Franciacorta Dosage Zero 2014 di Arcari e Danesi, uno Chardonnay appagante che unisce freschezza e ricchezza. Ecco come gli autori raccontano questo abbinamento:

“Gabriele Bonci ha dedicato il suo lavoro alla ricerca e alla sperimentazione per ottenere la massima qualità nei prodotti che realizza, con passione e senza compromessi. Giovanni Arcari e Nico Danesi hanno messo a punto un metodo che permette di esaltare nei vini le caratteristiche del territorio, senza alcun intervento di agenti esogeni. E al dunque la pizza 51 e il Dosaggio Zero si abbinano alla perfezione. I toni di lievito e panificazione del vino vanno in accordo con l’impasto al farro, la cipolla, regina della genovese viaggia in accordo con le acidità e le dolcezze nel bicchiere, provola e mineralità vanno a braccetto. E la struttura del vino regge anche la lunga cottura delle carni. La pizza finisce, la bottiglia pure. E si ricomincia.”

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